Chão do Grilo

Foto: https://orgullogalego.gal   Indo pelo Minho acima, pelo rio ou pela estrada, vamos ter à Galiza. Não é uma terra estranha para os Minhotos, antes pelo contrário. São dois territórios unidos pela cultura, pela história, pela língua e pela geografia. Afinal, só não somos galegos por causa de uma certa elite portucalense que se reuniu em volta de D. Afonso Henriques. Por vontade de sua mãe, D. Teresa, o futuro reino de Portugal incluiria parte da Galiza. Sonhos que não se concretizaram e que levaram os dois territórios por caminhos diferentes… Mas não é isso que agora me traz aqui. Venho por causa do caldo galego , quer dizer, pela cultura gastronómica que nos une. A Galiza está um pouco mais a Norte e o factor climático traz sempre alguns condicionalismos em termos de produção agrícola. Todavia, no essencial, somos o mesmo povo! O mesmo mar, a mesma terra, a mesma alegria na partilha, no convívio e no trabalho. O polvo, o bacalhau, as batatas, o milho, os ovos, a carne de por...

       Este Natal comprei aqui em Braga a tradicional pêra passa da região da Beira. É uma pêra pequena, doce e aromática, entre as muitas variedades de pêras miúdas, que também existem noutras regiões, e que por essa razão se adaptam bem à secagem. Esta era a única forma de se aproveitarem e de se prolongar o seu sabor pelo Inverno adentro, porque são variedades de durabilidade muito curta. Lembro-me de as apanhar aos cestos para consumir em fresco, numa abundância que se estendia aos vizinhos e aos animais de casa para que não se estragassem.      Chamam-lhe por aí pêra passa de Viseu. Mas não é. É de toda a Beira Alta, pois por toda a região, especialmente em alguns recantos mais frescos, florescem estas pereiras de São Bartolomeu, cujo fruto amadurece precisamente nesta altura, isto é, por volta do Dia de São Bartolmeu, que se comemora a 24 de Agosto. A denominação de Viseu deve-se ao facto da sua comercialização acontecer principalmente a partir...

O Bolo-rei deste Natal, decorado com cidrão  e pêra de São Bartolomeu Não há mesa natalícia sem bolo-rei. Foi o rei da festa ao longo do século XX e promete sê-lo também no século XXI. Nos séculos anteriores, e até quase meados do século XX, os Natais da maioria dos portugueses viviam-se com outros doces, mas o bolo-rei foi ganhando lugar e protagonismo. Hoje, vende-se amiúde durante toda a época natalícia, na sua maioria de fraca qualidade, mas suficientemente enfeitado capaz de conquistar compradores que já se esqueceram do verdadeiro sabor de um bolo que nasceu para ser feito devagar:  bem amassado, fermentado o tempo necessário e enriquecido com ingredientes de qualidade. Consciente desta pobreza doceira, que aliás se estende a grande parte da nossa pastelaria, resolvi, há alguns anos atrás, fazer o meu próprio bolo-rei. E não me tenho arrependido. Entretanto tenho introduzido algumas novidades: farinha de trigo biológica e massa-mãe, o fermento natural feito em casa, ...

Fonte: Pombaljornal.pt Um destes dias fiz uma visita às terras de Sicó. Não me demorei por lá muito tempo, porque o tempo também não era de passeio. Todavia, houve oportunidade para olhar a paisagem, sentir a terra, provar alguns sabores num jantar rápido de regresso e, acima de tudo, viajar no tempo… Viagem que me levou inevitavelmente ao que a terra tem de mais tradicional – o queijo do Rabaçal. É claro que também por lá se come a chanfana, o cabrito, os enchidos, e nos últimos anos renasceram os chícharos, muito consumidos pelas classes populares em séculos passados.               Mas é o queijo que por agora me convoca. Não cresci com ele, mas com o sabor forte e intenso do queijo da Serra da Estrela, feito essencialmente do leite de ovelha, cujos rebanhos percorreram a minha meninice. Ainda hoje retenho na memória, e no olfacto, o cheiro e o sabor característicos do queijo curado; o sabor do queijo fresco; a poe...

  Jovem lebre, Albrecht Dürer, 1502. O coelho é uma animal que, ao longo dos séculos, tem marcado presença nos diferentes livros de receitas, ou doméstico ou selvagem. Todavia, noutro tipo de documentação quase não damos por ele. No caso dos mosteiros, por exemplo, sabemos da existência da coelheira, das obras de conservação que aí iam sendo feitas, mas pouco da sua dimensão. Apenas numa descrição deliciosa do mosteiro de Alcobaça, que nos oferece António Maduro, se refere que, no século XVIII, aí existiam cerca de cinco a seis mil coelhos. Também está pouco presente nos foros recebidos dando-se sempre preferência aos galináceos. Nas casas particulares a sua presença é igualmente pouco notada. Em vária documentação já consultada sobre propriedades agrícolas no Norte do país, durante os séculos XVII e XVIII, apenas numa delas localizei a presença de «cortelhos que servem de gados, porcos e cuelhos». Iria Gonçalves, escrevendo sobre o Minho, diz-nos que era muito apreciado n...

  Apesar de hoje a carne de porco, particularmente as febras e o entrecosto, constituir o elemento primordial dos pratos mais típicos de Mangualde, num passado não muito distante a realidade era bem diferente.   O Porco era, de facto, muito importante na alimentação quotidiana, aqui, como em todo o país. As chouriças, o presunto, a marrã, as morcelas, o toucinho e a banha faziam parte do quotidiano beirão.   As carnes guardavam-se religiosamente na salgadeira para no correr do ano se irem consumindo. As mais magras, do lombo e outra com alguma gordura, guardavam-se para as chouriças e para os torresmos, que se acondicionavam em banha e se guardavam em potes de barro. Os presuntos curavam-se no fumeiro. Na feira dos Santos, que abria a época oficial da matança do porco, poderia haver algum consumo de carne fresca, mas não com a abundância da atualidade. O consumo de febras era apanágio das classes mais ricas e de casas onde a carne abundava e onde se matava mais de um po...