Bolo-rei à portuguesa

O Bolo-rei deste Natal, decorado com cidrão
 e pêra de São Bartolomeu

Não há mesa natalícia sem bolo-rei. Foi o rei da festa ao longo do século XX e promete sê-lo também no século XXI. Nos séculos anteriores, e até quase meados do século XX, os Natais da maioria dos portugueses viviam-se com outros doces, mas o bolo-rei foi ganhando lugar e protagonismo. Hoje, vende-se amiúde durante toda a época natalícia, na sua maioria de fraca qualidade, mas suficientemente enfeitado capaz de conquistar compradores que já se esqueceram do verdadeiro sabor de um bolo que nasceu para ser feito devagar:  bem amassado, fermentado o tempo necessário e enriquecido com ingredientes de qualidade.

Consciente desta pobreza doceira, que aliás se estende a grande parte da nossa pastelaria, resolvi, há alguns anos atrás, fazer o meu próprio bolo-rei. E não me tenho arrependido. Entretanto tenho introduzido algumas novidades: farinha de trigo biológica e massa-mãe, o fermento natural feito em casa, em vez do que comprava habitualmente na padaria. Quanto às frutas cristalizadas, este ano, usei e abusei do cidrão, que também me tenho habituado a  cristalizar e guardar para os doces de Natal.

Comecei de véspera a fazer o isco. Logo pela manhã de 24 amassei o bolo e esperei até à noite para o ver sair do forno. Mas valeu a pena o esforço. A qualidade da farinha, o fermento, o tempo de fermentação, os ingredientes escolhidos, entre os melhores, e o «meu» cidrão, transformaram-no no rei da festa.

E ao olhar este bolo, importado nos finais do século XIX de um congénere francês, não posso deixar de o olhar como um doce genuinamente português. Um pão doce que os portugueses foram recriando e adaptando à sua realidade doceira.

Se não vejamos:

A massa é a mesma de qualquer pão doce, igual a tantos outros que se fazem em Portugal em várias ocasiões do ano. Leva farinha, açúcar, manteiga, ovos e um aroma, que pode ser uma bebida licorosa ou a raspa de laranja ou limão. Deve ser bem fermentado para crescer e ficar leve, fofo e esponjoso.

O recheio é feito com frutos secos. As uvas passas, as amêndoas, as nozes, os pinhões, os figos, as ameixas e as avelãs. Todos estes frutos existiam com abundância nas casas portuguesas por esta altura. Mais uns que outros, conforme a região, mas haveria sempre alguns, que serviam também para outros doces natalícios como os formigos e as broinhas.

A decoração fazia-se, nos inícios do século XX, apenas com cidrão cristalizado e frutos secos. Assim nos diz Carlos Bento da Maia, em 1904: «engastando-se neles as frutas secas, ameixas, bocados de cidrão e douram-se os bolos».  Mais tarde, vão-se adicionando a casca de laranja, a abóbora, o figo, a cereja e a pêra. Todos estes frutos, há séculos que fazem parte das nossas tradições alimentares e, por isso, foi fácil adicioná-los tornando o bolo mais apelativo. Este ano, usei também a pêra seca de Viseu ou pêra de São Bartolomeu. E quando falamos de abóbora convém lembrar que se trata da abóbora branca, vulgo cabaço ou calondro, aquela que sempre se utilizou cristalizada ou em doce, muito antes da chegada das variedades americanas, depois do século XVI. Esta abóbora é agora pintada de verde e vermelho dando ao bolo um tom mais festivo.

E resta-nos falar do cidrão, o fruto rei que casa bem com o bolo também ele real. O cidrão, ou cidra, um citrino da cor do limão, é um dos frutos mais apreciados pelos portugueses desde há longos séculos. 
Eram-lhe atribuídas inúmeras aplicações medicinais denominando-se cientificamente por citrus médica L. Fazia-se em doce, a cidrada, e cristalizava-se denominando-se por cidrão, quando todo o fruto era cristalizado, ou casquinhas, quando se cristalizavam apenas as cascas. Com o tempo o termo cidrão generalizou-se ao fruto.  Entrava na composição de muitos outros doces, inteiro ou picado, por ser muito aromático e saboroso. E, naturalmente que também foi utilizado com sucesso no bolo-rei. Nem podia ser de outro modo! Hoje está quase ausente da doçaria portuguesa e mesmo no bolo-rei apenas algumas confeitarias ainda o adicionam! 

Cabe-nos a nós agora recuperar essa memória alimentar!

E o bolo-rei chegou! Este, decorado com cidrão e pêra de São Bartolomeu, recheado com frutas cristalizadas e todos os frutos secos que tinha cá por casa.