Escabeche, sabe como se faz?
Em tempos de verão e de sardinhas nada mais a propósito do que falar de um bom escabeche. Já muitos devem saber que a palavra se radica no árabe iskabaj , o que quer dizer que pode ter sido um hábito alimentar trazido pelos chamados Mouros que, desde o século VIII, se estabeleceram na Península Ibérica. Uma técnica culinária que usa o vinagre, o azeite e outros condimentos, para conservar a carne ou o peixe por vários dias sem se deteriorar. Em tempos em que não havia frigorífico esta forma de cozinhar era essencial. No século XVIII, o dicionarista Raphael Bluteau diz-nos que se fazia com vinagre destemperado com água , hum pouco de azeite, sal, folhas de louro, sumo de limão e de lima, gengibre pisado «com as mais especies pretas», tudo bem fervido antes de se juntar à carne ou ao peixe, já devidamente cozinhados. É desta forma que observo serem feitos os escabeches existentes nos receituários dos séculos XVII a XVIII, sempre com a adição de muitas especiarias. Todavia, du...