Chão do Grilo

  Os pudins são uma iguaria inglesa cuja palavra deriva de pudding . Em Portugal a primeira referência que documentamos está anotada no receituário manuscrito de Francisco Borges Henriques, datado entre 1715-1729, intitulada receita de podim que he prato inglês. Um doce feito com pão ralado, leite, ovos, uvas passas e açúcar, tudo muito bem batido, metida a massa num guardanapo, devidamente atado pelas pontas, e levado a cozer numa panela com água. Este doce era depois servido com manteiga derretida e açúcar. Se olharmos os livros de cozinha ingleses é com estes ingredientes que se faz este doce desde tempos recuados. Na obra the good hous-wives treasurie , editada em 1588, localizamos a receita denominada lenton pudding cujos ingredientes são pão, açúcar, noz-moscada, canela, sal, claras de ovos, tudo misturado com um pouco de natas. Uma prática alimentar que ainda hoje encontramos na cozinha tradicional inglesa, tal como se observa na imagem acima.   Em 1780, Lucas Ri...

Um destes dias, em passeio pelo Interior Beirão, sugeriram-me o restaurante O Passadiço – a casa dos avós -, em Lobão da Beira, Tondela. Logo à partida, o local é sugestivo pois leva-nos para a terra onde o célebre advogado Lobão se estabeleceu no século XVIII e onde terá escrito muitas das páginas dos seus livros jurídicos. Quem sabe um pouco de história do Direito não deixa, quando aqui passa, de recordar este eminente jurista. Da mesma forma, o segundo nome do restaurante – a casa dos avós - dá azo a algumas expectativas gastronómicas. Conforto, nostalgia e afecto são palavras que nos vêm logo à memória associando-lhe a partilha de pratos saborosos. Quem não tem uma boa recordação dos seus avós? De uma sopa, de um bolo, de um mimo alimentar qualquer, que nos vai aquecendo a alma pela vida fora. Foi com essas expectativas que partimos para Lobão da Beira. A surpresa começou logo na entrada. Alguém que nos recebeu com um sorriso, trajando uma blusa vintage, ornada com lacinhos e f...

       Por estes dias olho as figueiras do meu quintal. Uma de pingo-de-mel e outra de caralhetos . Foram plantadas pela minha mãe que nasceu e cresceu no meio de figueiras. Com este gesto quis homenagear os seus ancestrais, particularmente o meu avô, seu pai, que era um grande apreciador de figos e, por isso, plantava figueiras em todas as propriedades que tinha. Em tempos mais antigos, os figos, frescos, mas sobretudo os secos, eram um recurso alimentar extremamente importante. Davam-se inclusive figueiras em dotes de casamento para ajudar a alimentar o novo casal. Nutritivos e energéticos tornavam-se fundamentais para suprir carências alimentares e para obviar a falta de pão. Secavam-se com todo o cuidado e guardavam-se religiosamente para a longa estação do Inverno. E nos dias frios não há alimento mais aconchegante! Digo eu! No Minho, apesar de se verem, aqui e ali, algumas figueiras, não existe sol suficiente para haver boa produção. A chuva, mais abu...

    Há uns tempos atrás um amigo fez-me chegar uma receita de «conserva de pimentões». Encontrou-a publicada num jornal de Guimarães, O Vimaranense , em 1891. Esta receita constitui uma verdadeira preciosidade porque representa uma prática alimentar popular que, a partir de finais do século XIX, se começou a registar de uma forma sistemática nos livros de receitas. Até esta altura apenas os cozinheiros das elites, em especial do rei, é que se aventuravam na publicação de livros de cozinha. Mas o século XIX traz o interesse pelos receituários de todas as classes populares, inclusive dos pobres. Esta receita em particular é registada, pela primeira vez em 1876, por Paul Plantier, um gastrónomo português que compila em livro um grande conjunto de receitas. Pimentos curtidos e pimentão Vamos, então, aos pimentos. Na região de Guimarães, Felgueiras e Amarante subsistiu até à actualidade o hábito de fazer uma conserva de pimentões em vinagre, que depois se consumiam ao longo...

  Em tempos de verão e de sardinhas nada mais a propósito do que falar de um bom escabeche. Já muitos devem saber que a palavra se radica no árabe iskabaj , o que quer dizer que pode ter sido um hábito alimentar trazido pelos chamados Mouros que, desde o século VIII, se estabeleceram na Península Ibérica. Uma técnica culinária que usa o vinagre, o azeite e outros condimentos, para conservar a carne ou o peixe por vários dias sem se deteriorar. Em tempos em que não havia frigorífico esta forma de cozinhar era essencial. No século XVIII, o dicionarista Raphael Bluteau diz-nos que se fazia com vinagre destemperado com água , hum pouco de azeite, sal, folhas de louro, sumo de limão e de lima, gengibre pisado «com as mais especies pretas», tudo bem fervido antes de se juntar à carne ou ao peixe, já devidamente cozinhados. É desta forma que observo serem feitos os escabeches existentes nos receituários dos séculos XVII a XVIII, sempre com a adição de muitas especiarias. Todavia, du...