Salada portuguesa

O manjericão tem estado, cada vez mais, presente à mesa dos portugueses. Começa a ser habitual encontrá-lo nos supermercados e os novos “chefs” recomendam-no, com muita frequência, como aromatizante dos seus pratos e como elemento que entra, e fica bem, na decoração final, ao lado das clássicas hortelã, salsa e coentros. Perante esta realidade será que podemos dizer que o manjericão está a deixar de ser uma planta exclusiva da cozinha italiana, visível, essencialmente, no pesto e na piza Marguerita, para emergir na cozinha portuguesa? Será que esteve sempre ausente da nossa cozinha e da nossa agricultura?

A resposta é não. Encontramo-lo como planta alimentar, desde há séculos, referido por dicionaristas e tratados de agricultura. Não era tão habitual como a hortelã, a salsa ou os coentros, dos quais sempre usámos e abusámos. Mas estava por cá e pontualmente dava sabor a um ou outro prato. E porque entramos no tempo do Verão, e de saladas, deixo esta sugestão de uma salada portuguesa constante da arte de cozinha ou methodo de fazer guisados, um receituário do século XVII. Aqui, várias ervas se misturam inclusive o manjericão. Mas também a borragem, as beldroegas, os coentros, a hortelã e a segurelha; o pepino, o rábano e o alho; os mastruços e as folhas de mostardeira. Tudo envolvido nuns olhos de alfaces com um pouco de azeite e vinagre.

Plantas esquecidas

Uma salada que é um convite à mistura de ervas que se comem. Mas também um convite à descoberta de plantas que andam esquecidas. Num tempo em que nos confinámos na salada de alface, tomate, pepino, pimento e, às vezes, um pouco de cenoura ralada, esta proposta é um desafio aos nossos hábitos alimentares monótonos e repetitivos. E não deixa de ser curioso o adjectivo de “portuguesa”. O que quer dizer que há mais de trezentos anos que as alfaces, os pepinos e as beldroegas servem de base às nossas saladas. Juntávamos-lhe o rábano, tão consumido na época, os alhos e os coentros, tão mediterrânicos. As folhas de mostardeira eram habituais nas hortas daquele tempo, porque a mostarda estava sempre presente à mesa. Também os mastruços (meruje) e naturalmente as aromáticas segurelha, hortelã e manjericão. As borragens ainda hoje crescem espontaneamente nas hortas.

Não, não havia ainda o tomate nem o pimento, porque estas plantas vieram do Novo Mundo e tardaram a entrar na mesa e no gosto dos portugueses.

E então, aventurem-se nesta salada portuguesa. Se não encontrarem todas as ervas não se preocupem. De certeza que vão encontrar outras que, da mesma forma, vão dar sabor à vossa “salada portuguesa”. Bom apetite!

 

Salada portuguesa

Faz-se de alfaces, beldroegas, pepino, rabão, alho verde ou seco, coentros, mastruços, folhas de mostardeira e de segurelha e de hortelã e de mangericão e de borragens, cortado tudo miudamente e depois no prato sal, azeite e vinagre.

 (RAMOS, Anabela, CLARO, Sara – Alimentar o corpo, saciar a alma: ritmos alimentares dos monges de Tibães, séc. XVII. Porto: DRCN, Afrontamento, 2013, p. 189).