Macarrão estufado

Esta imagem marcou a minha infância pois eram desta marca, e com este desenho, as massas que se consumiam lá em casa. Comia-se massa cortada (penne), cotovelos, pevide ou estrelinha, para a canja, e massa meada. Não me lembro muito do esparguete, mas a mais popular era mesmo a massa meada.

Na altura nada sabia sobre a origem da massa mas hoje, mais conhecedora da história, quando se me apresenta à mesa um prato de massa não deixo de viajar até Itália.

 

Mas será a massa originária de Itália?

Reza a história que o fabrico de massa surgiu na civilização Assíria e Babilónica em 2500 a.c.. Outras versões dizem que foram os árabes que trouxeram o macarrão para a Cecília no séc. IX, região que, juntamente com outros portos italianos, constituíam o centro comercial de todo o mediterrâneo. Mas sabemos hoje que a China também já consumia uma massa tipo macarrão nos primeiros séculos depois de cristo.

Seja qual for a origem, a massa entrou lentamente nos consumos alimentares dos europeus. Primeiro em Itália, depois lentamente pelo resto do mundo. E em Portugal, o que sabemos sobre isto? Desde quando consumimos massa?

 

O consumo de massa em Portugal

 No século XVII registamos o consumo de fidéus. Raphael Bluteau, autor de um dicionário editado entre 1712 e 1728, define-os como pedacinhos de massa coada por huns alguidares, cheios de buraquinhos, que são como pinhões torrados.

Por esta altura consumia-se também aletria que se diferenciava dos fidéus por serem fios de massa finos e mais compridos. Era uma maça de farinha dividida em cordas delgadinhas semelhantes às dos instrumentos musicais de cordas.

Daqui derivou depois a expressão de letria de ovos que mais não é do que os nossos fios de ovos.

Os dicionários portugueses do século XVIII não utilizam ainda a palavra macarrão mas Raphael Bluteau na termo macarrónico define-o, entre outros significados, como “uma espécie de aletria grossa que se usa em Itália com caldo ou manteiga e queijo ralado por cima”. No entanto, em 1789, Morais da Silva ao dicionarizar a mesma palavra não lhe atribui este significado, o que nos faz concluir que nos finais do século XVIII o consumo de macarrão era residual em Portugal. Lucas Rigaud, cozinheiro real, que edita um livro de Cozinha em 1780, também não se lhe refere. Apresenta apenas uma receita de uma sopa de aletria e outras massas onde  anota: deitem-lhe meio arrátel de aletria ou de qualquer das massas, que vêm de Itália, que umas são em figuras de corações, outras como pevides de melão. (tomo II, p. 224)

Mas é de facto nestes finais do século XVIII e inícios do XIX que se observa a compra ocasional de macarrão em alguns mosteiros do Norte do País. A palavra, no entanto, só vai aparecer nos dicionários nos anos 30 do século XIX sendo definido como género de massa em fios mais grossos que os de aletria. A mesma definição que lhe deu Bluteau cem anos antes! Esta massa grossa será a que nós hoje chamamos de massa meada?

No século XIX, a massa começa a entrar lentamente nos hábitos alimentares dos portugueses. O século XX faz-lhe a consagração e começam a surgir as marcas de massa portuguesa. Hoje faz parte da trilogia alimentar dos portugueses: batatas, massa e arroz.

E para terminar deixo uma receita de macarrão registada num livro de cozinha português editado em 1904 - Carlos Bento da Maia - tratado completo de cozinha e copa.

 

Macarrão estufado

Toma-se o macarrão e lança-se numa panela com bastante água fervente temperada com sal; da-se-lhe uma pequena fervura, tira-se do lume e escorre-se-lhe a água da cozedura, deita-se num passador e refresca-se com água fria, que se escorre também. Põe-se numa caçarola, camada de molho de carne estufada, camada de macarrão, camada de queijo parmesão ralado, camada de manjerona picada; repetindo estas camadas pela mesma ordem. leva-se a caçarola a lume brando, tapa-se e conserva-se no lume até o macarrão estar cozido.

pode servir-se a acompanhar a carne estufada, cujo molho se aproveita para fazer este manjar.

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