O pão do Minho

 

Quando falamos de pão, temos, necessariamente, que falar daquele que tradicionalmente era consumido pelos mais pobres, a broa, e o que era apenas reservado para os que tinham mais posses, o pão de trigo.

Hoje, já não há este tipo de distinção social. Mas num passado não muito distante, e desde tempos remotos, a sociedade estava dividida em classes e o que se punha na mesa revelava a condição social de cada um.

O trigo era, entre todos, o cereal mais caro dando origem a um pão branco e, se bem peneirado, a um pão que se associava quase que a um bolo. Era considerado pelos cânones médicos nutricionalmente equilibrado. No Minho chamam-lhe, desde tempos antigos, rosca ou regueifa. Era este o pão quotidiano dos mais ricos e o pão festivo dos remediados.

Com centeio e milho alvo (ou miúdo) fazia-se a broa, um pão mais acerbo, considerado de mais difícil digestão e menos nutritivo. Em regiões de maior altitude, com terras mais pobres e clima mais agreste, cultivava-se apenas o centeio e era com ele que o pão era confeccionado.

Por estas razões, o mais habitual entre o povo e a burguesia era este pão de segunda qualidade, feito com milho alvo e centeio ou só com este último. Por isso, havia um provérbio que dizia que os minhotos comiam pão de passarinho, isto é, pão feito com milho alvo, por ser um cereal muito pequeno, «do tamanho de missangas», apto para os pássaros (ver fotos acima).

A Chegada do milho maís

Depois do século XVI chega ao Minho, vindo da América do Sul, o milho maís que lentamente vai ocupar todas as terras regadias, deixando de se cultivar o milho alvo. A broa passa agora a fazer-se preferencialmente com centeio e milho maís. O milho alvo, diziam os historiadores, deixou de se produzir.

Será que foi assim?

O que temos vindo a concluir é que não foi bem assim. A análise de outras fontes históricas permite-nos concluir que o milho alvo persistiu na paisagem. Foi sendo cada vez menos cultivado, é certo, mas a broa de milho alvo continuou a ser apreciada.  Deixou, contudo, de ser um pão quotidiano para se transformar numa presença alimentar festiva. Era considerado mais leve e nutritivo e, por isso, reservado para momentos especiais, como o Natal, e para dar às parturientes.

A persistência do milho alvo

E foi assim que, falando com as populações, fomos descobrindo várias receitas desta broa de milho alvo que teimou em persistir na alimentação. Paralelamente também resolvemos semear o milho alvo e o painço. Semeamo-lo na cerca do Mosteiro de Tibães e, com a preciosa colaboração da Liliana Neves, também se semeou em terras de milho maís, na freguesia de Sistelo, em Arcos de Valdevez. Fizemos depois o pão com a colaboração de uma padaria de Guimarães e demo-lo a provar ao público, quer em Tibães, quer na feira mensal de Sistelo.

Foi uma excelente experiência e um reavivar de memórias, havendo, por isso, várias receitas deste pão que nos foram chegando. É que de uma boa conversa vão surgindo novas ideias e as pessoas vão-se lembrando do que ficou adormecido na voragem dos dias. Afinal, não passou assim tanto tempo.

Falando, por exemplo, com o Senhor João Coelho, de 78 anos, moleiro de profissão, a laborar no rio Sousa, ficámos a saber que a broa se faz com 15% de milho miúdo, um pouco de centeio e o resto é milho grosso. Maria Glória Machado, da freguesia de Vilela, em Paredes, é mais precisa e fala de meia arroba de milho grosso, 1 kg de farinha de centeio e 1 kg de milho miúdo.

Outras informações sobre o consumo deste milho podemos encontrá-las no «Atlas do Património Imaterial de Paredes», publicado em 2025.

 

Agora é só arranjar milho miúdo ou alvo! E olhem que no Minho, apesar de difícil, ainda é possível.  

Bom apetite e boas fornadas!

Eu e a Liliana Neves em Sistelo