Ketchup à portuguesa
Desemganem-se aqueles que pensam que o molho de tomate é mais uma americanice, isto é, um molho inventado pelos americanos no século XIX e comercializado em frascos com a denominação de Ketchup.
É verdade que foram
os americanos que, por volta dos anos 30 do século XIX, iniciaram o fabrico
industrial daquele molho. O nome, ketchup, derivava de um outro molho chinês,
feito à base de peixe, que migrou para o Reino Unido e daí para a América. Os
americanos adaptaram-no à sua realidade e usaram o tomate, um fruto abundante
por aquelas paragens e já conhecido por todos os europeus, desde o século XVI. Nos inícios do século XIX observa-se já uma
receita de calda de tomate denominada «catsup», feita com um refogado de
cebola, azeite, pimenta, sal e uma especiaria denominada «macis», que se
obtinha da película que envolve a semente da noz-moscada.
Oriundo da América do Sul, o tomate foi um dos
produtos alimentares que os europeus trouxeram para a Europa com as descobertas
atlânticas. A nova planta deu-se bem no sul do continente, onde o clima melhor
se lhe adapta, e começou a ser utilizada na alimentação.
O Consumo de Tomate
no século XVIII
Nos inícios do século
XVIII Francisco Borges Henriques, é dos primeiros portugueses a registar
receitas com este fruto. E entre os vários cozinhados que faz com ele,
apresenta já uma receita de calda de tomate, guardada em garrafas, e de um
molho de tomate. Para este recomendava, então, que, depois de tostados ao lume,
os tomates fossem pisados num almofariz juntamente com alho, miolo de pão,
vinagre, orégãos e pimentão. Assim feito, este molho era uma «boa mostarda». O
que queria isto dizer? Na realidade, em Portugal o molho de mostarda era
quotidianamente utilizado para acompanhar a carne ou o peixe. Fazia-se moendo
simplesmente a mostarda e juntando-lhe sal, azeite e vinagre, mas podia também
juntar-se-lhe outros ingredientes como alhos, coentros e nozes. Ora, nestes inícios do século XVIII Francisco
Borges Henriques (1) sugere que o molho de tomate pudesse substituir a
tradicional mostarda. Mas de onde trouxe ele este hábito? Provavelmente do
Brasil, de onde traz outras receitas que regista no seu livro manuscrito.
E ficávamo-nos por
aqui, porque ao longo do século XVIII e XIX pouco mais encontramos sobre o tomate,
além da receita de «catsup», acima referida. É verdade que na segunda metade do
século XIX ele começa a aparecer mais amiúde nos receituários, em particular o
molho de tomate. E também sabemos que a mostarda vai deixar lentamente de estar
à mesa portuguesa.
A Mostarda à
portuguesa
Mas eis que nos
inícios do século XX localizamos num receituário português (2) uma receita
curiosa - «molho de mostarda fingido» - que mais não é do que um molho de
tomate.
Fazia-se do seguinte modo:
«Tomam-se seis
tomates e passam-se por um passador de rede. Junta-se-lhe sal, pimenta,
manteiga, um dente de alho e cravo da Índia. De seguida põe-se tudo numa
caçarola ao lume a ferver, até ficar uma massa fluída, que se volta a passar
por um crivo. Leva-se à mesa numa mostardeira».
E cá temos o nosso
molho de tomate que, desde há vários séculos, vem fazendo as delícias dos portugueses.
A receita é já um pouco diferente da do século XVIII e também diferente do
ketchup que, por esta altura, já brilhava na América, mas, à boa maneira
portuguesa, levava quantidades generosas de especiarias, e servia-se na
mostardeira.
Afinal, nos inícios do século XVIII, Francisco Borges
Henriques servia já numa mesa portuguesa um bom molho de tomate, a acompanhar o
peixe ou a carne, em vez da tradicional mostarda. E essa tradição,
surpreendentemente, vai perdurar pelos séculos seguintes e, quiçá, empurrar a
mostarda para fora dos nossos hábitos alimentares.
Um bom ketchup à portuguesa!
Notas:
(1 (1) - Freire, Dulce (coord.)
(2020). Receitas e remédios de Francisco Borges Henriques. Ficta,
(2) - Maia, Carlos Bento (1904). Cozinha e Copa.
