Do caldo à canja de galinha

 

Já todos sabemos que a palavra canja deriva do tâmil e malalaio, Kanje ou kanji, o quer dizer que constitui uma aculturação de um caldo que os portugueses encontraram na Ásia no século XVI. Reconheceram-lhe virtudes medicinais e, por esse facto, apoderaram-se do nome e da receita.

Encontramos-lhe o rasto em Garcia da Orta (cerca de 1500-1568), que, logo no seu Colóquio dos Simples e Drogas e Coisas Medicinais da Índia, editado em Goa, em 1563, nos fala desta iguaria. Um caldo de arroz, sem sal, muito cozido até se desfazer, resultando numa água grossa. De facto, já desde os tempos medievais que na Europa o arroz era reconhecido pelas suas características curativas em algumas doenças, sendo considerado de grande nutrição, receitado para as tosses, para os tuberculosos (ou tísicos, como lhes chamavam), diarreias e disenterias. Esta nova receita vai por isso fazer algum sucesso.

Caldo de galinha

Só que acima do arroz estava a galinha, que se usava sempre que havia uma doença a bater à porta. Com ela faziam-se vários tipos de caldos. Recuamos até ao século XVII, ao Arte de cozinha ou methodo de fazer guizados, do Arquivo Distrital de Braga, onde localizamos as receitas de caldo esforçado, caldo muito esforçado, caldo muito substancial para pregadores, apisto, galinha destilada. Todos com a galinha como ingrediente principal. Por esta altura encontra-se também a notícia de um cozinheiro que, pelos idos de 1642, fez um caldo de galinha, onde adicionou coentros e açafrão e, por fim, no momento de ir para mesa, juntou-lhe duas gemas de ovos para que o caldo ficasse dourado. João Pedro Gomes, num atento estudo sobre os caldos terapêuticos dos tempos mais antigos, dá-nos conta da utilização das gemas nos ditos caldos em contexto hospitalar.

Nos inícios do século XVIII, o cozinheiro Francisco Borges Henriques também nos dá a sua receita de caldo de galinha para doentes, onde, para além da galinha, junta alguns grãos-de-bico, cebola, uma «migalha» de toucinho, umas «pedrinhas» de sal e uma «pinga» de vinagre. Pela mesma altura, o médico Manuel da Silva Leitão ensina-nos a fazer um verdadeiro caldo de galinha. Para tal devia ter-se uma galinha nova, ainda sem por ovos, carnuda, bem nutrida e abatida em 24 horas. Cozia em água abundante, numa panela grande, durante duas horas, fervendo devagar. Entre os vários ingredientes sugere apenas que se lhe adicione um pouco de sal e açafrão, uma colher de grãos-de-bico e uns «olhos de salsa».

              Como vemos, os ingredientes vão variando, sem se verificar a presença do arroz. A canja, quer dizer, a água de arroz, já se consome para algumas maleitas, mas ainda não se mistura nos caldos de galinha.

       A canja

Vamos encontrar esta realidade nos finais do século XIX, quando numa receita de caldo de galinha da obra o “Cozinheiro indispensável” se faz a seguinte nota: “O caldo de galinha dá-se aos doentes principalmente durante a convalescença, e conhece-se então pela denominação de canja”. Logo depois, em 1904, Carlos Bento da Maia corrobora da mesma opinião e conclui que, depois de cozida a galinha, o caldo servia para preparar uma sopa de arroz, ou seja, uma canja de galinha.

Seguindo agora o estudo de Maria José Araújo, publicado pelo Diaita, em 2022, verifica-se que só em 1928 é que se assume, em definitivo, a canja de galinha na obra Culinária de António Maria Oliveira Belo. Todavia, o título principal ainda é sopa de galinha à portuguesa remetendo-se a palavra canja para uns parêntesis no final. A receita é agora bastante simples: galinha, água, sal, ovos e arroz. E lá estão os ovos, tal como no século XVII, cozidos ou crus, devidamente desfeitos para acentuar a cor dourada da sopa.

              E o que temos agora? Uma sopa mais simples, preferencialmente com os miúdos e com massinhas, uma novidade mais recente, dos anos 70/80. Já quase não usamos arroz, mas continuamos a preferi-la quando estamos doentes. Haverá sopa mais aconchegante?