As «batatas da escola» do Caneiro

 

    Um dos dias deste Verão almocei no «Caneiro» em Arco de Baúlhe. O meu livro «Entre a mesa e a botica: os saberes e os sabores dos monges de Basto: 1626-1834», editado este ano pela Câmara Municipal de Cabeceiras de Basto, levou-me para aquelas terras e deixei-me perder por ali. O património arquitectónico, as paisagens e a gastronomia daquela região minhota, quase a raiar o Marão, valem bem um passeio de fim de semana.

    O «Caneiro» foi uma escolha natural porque passei a noite num moinho no mesmo local, também pertencente à família. E já era antiga a vontade de ir conhecer um dos melhores restaurantes daquela região.

 

    O restaurante não precisa de apresentação porque é demais conhecido e apreciado. Tem um longo historial de servir boa comida, apreciada e publicitada por muitos.

    Por tudo isto, a minha experiência só podia ter sido excelente. Perante uma carta recheada de iguarias optámos pelo clássico arroz de polvo e pelas “batatas da escola”, aquela comida tradicional que fez história na região quando, no século XX, as batatas se tornaram quotidianas nas mesas dos Cabeceirenses.

    É uma comida simples constituída por uma boa cebolada, cozinhada com pedaços de carne de porco, que existiam na salgadeira ou no fumeiro de cada família, e que podiam ser chouriço, presunto, salpicão ou toucinho. Depois de bem apurada juntavam-se batatas fritas previamente cortadas às rodelas finas e fritas no bom azeite da região.  É claro que era um prato onde abundavam as batatas e as cebolas escasseando a carne que, às vezes, podia ser apenas um pouco de unto para dar sabor. Fazem lembrar as «batatas solteiras», outra das comidas que também se generalizou no Interior transmontano e que não era mais do que batatas guisadas apenas com um pouco de gordura. Ou, andando para Sul, recordam a «açorda de assobio», feita apenas com pão, gordura e bocadinhos minúsculos de carne de porco que, quando algum comensal tinha a sorte de lhe cair na boca dava um assobio.  Tudo comidas da chamada gastronomia da fome onde a arte e o engenho eram ingredientes fundamentais.

    Esta comida servia de refeição para as crianças levarem para a escola, mas também para os trabalhadores do campo. Comidas simples que lembram os tempos de escassez e de fome, mas que mesmo assim se cozinhavam com todo o esmero, gravitando à volta de algum sabor que um pouco de carne de porco lhe pudesse dar para reconfortarem o corpo e darem alguma energia.

     É claro que hoje, em tempos de abundância, servem-se com um acompanhamento de luxo: pequenos nacos de vitela assados na brasa.

    Mas o que importa é que o sabor original continua presente. A inconfundível carne de porco, que Francisco da Fonseca Henriques, em 1721, dizia que era a única que dava «sabor aos comeres», contínua a ser o grande aporte de paladar e requinte deste prato.

    E é destas pequenas maravilhas que vive hoje muita da nossa melhor gastronomia. Uma gastronomia da fome  valorizada em tempos de abundância!