Doce de cabaço
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| Cabaços fotografados no Restaurante Cor de Tangerina, Guimarães |
Um destes dias um conterrâneo presenteou-me com dois
cabaços. Para quem não sabe, porque esta planta é cada vez mais rara, o «cabaço»
(Lagenaria vulgaris var. clavata) é uma abóbora de cor verde e carne
branca apresentando-se num formato alongado, podendo chegar até um metro de
comprimento. Aqui no Minho chamam-lhe calondro, abóbora carneira ou abóbora
porqueira. Não tem nada a ver com a outra abóbora (cucurbita pepo L.) de
cor mais ou menos amarela, que chegou a Portugal, vinda da América, depois do
século XVI. O «cabaço», como os beirões o denominam, já está por cá há mais de
dois mil anos, tendo sido comum na cozinha romana. Também não se confunda com a
«cabaça» (lagenaria siceraria (Molina) Standl.) conhecida pela sua casca
dura e impermeável após a secagem, prestando-se, nos tempos mais antigos, para
ser utilizada como recipiente de água ou vinho que se levava para o campo. Os
pastores e os caminhantes usavam-na com regularidade. Por essa razão é ainda hoje um dos símbolos dos peregrinos de Santiago.
Vamos então conhecer esta planta tão tradicional da
nossa alimentação e hoje já quase esquecida. Sendo uma variedade de abóbora tão
antiga, os nossos antepassados, e à falta de outra, aprenderam a cozinhá-la
cozida ou guisada e a utilizá-la para dar aos animais de casa, especialmente
aos porcos, daí também se chamar abóbora porqueira. Todavia, prestava-se também
a outras utilizações pois a sua casca dura, muito parecida com a cabaça,
motivava os agricultores a utilizá-la seca para guardar sementes. No entanto,
era na mesa que brilhava e fazia sucesso. Em 1721, o médico real Francisco da
Fonseca Henriques, quando fala deste fruto, diz-nos que «he a que tem forma
comprida, e a que ordinariamente se usa nas mesas». O que nos faz concluir que
era usual utilizá-la na cozinha e que a outra, a que tinha vindo da América,
ainda era pouco utilizada. E este uso na
mesa era principalmente, tal como ainda hoje, em doce.
Se olharem bem o bolo-rei, verificarão que entre os frutos que o decoram há uns pedaços de fruta, branca,
verde e vermelha, que são a polpa branca do cabaço, depois de cristalizada,
agora transformados noutra cor por força da adição de um corante. Era também
chamada «abóbora coberta», realidade que já encontro nas práticas conventuais
desde o século XVII. Mas, para além disso fazia-se também em doce de calda. Quando
olhamos um dos quadros da Josefa de Óbidos (natureza morta com doces e barros),
pintado em 1676, e observamos uma taça com doce branco, que parece chila, é
deste doce de abóbora que se trata. A chila, também vinda da América, nesta altura ainda não estava muito divulgada.
Para se preparar utilizava-se um esbichador (ao lado) que
ajudava a retirar a polpa em pequenos pedaços que depois se cozinhavam com
açúcar. Este pequeno objecto, que ainda hoje se usa, facilita bastante o
trabalho já que a casca é bastante dura.
Foi desta maneira que eu fiz o meu doce de cabaço.
Gostava de vos dar a receita, mas não a encontro registada em nenhum livro de
cozinha beirã. No entanto, posso explicar que o meu doce foi feito com metade
do açúcar do peso do cabaço, mais umas cascas de limão. Espremi bem a polpa,
levei ao lume e deixei ferver até atingir alguma consistência. Passei para
frascos e esterilizei-os, cheios de doce e devidamente tampados, durante 20
minutos.
Agora é saborear e, para a próxima Primavera, não deixem
morrer este sabor e semeiem-no no vosso quintal! Está carregadinho de história!
