O Arroz de sarrabulho à moda de Ponte de Lima

 

Fonte: https://www.gastronomiaevinhos.pt/

 

Comer um bom prato de sarrabulho, acompanhado com rojões, tripas e farinhotes ou belouras, é uma verdadeira e única experiência gastronómica, nada comparável a outras comidas, também com algumas características peculiares. É entrar numa outra realidade, penetrar no Minho profundo, nas entranhas da terra e sentir a capacidade que os minhotos desenvolveram ao longo de séculos, transformando alimentos secundários, meros desperdícios, numa iguaria estranha, complexa, rústica e, atrevo-me a dizer, deliciosa.

Chama-se sarrabulho, mas também pode chamar-se verde, bazulaque, sarapatel, mondongo…, receitas onde o sangue e as vísceras se fundem dando origem a sabores complexos que primeiro se estranha e depois se entranha.

Falando especificamente do sarrabulho na região do Minho, sabemos que se encontra referido em fontes documentais, pelos menos desde o século XVII, mas virá, com toda a certeza, de muito mais atrás. Na sua composição observa-se o uso das vísceras e sangue do porco, juntando-lhe a carne de vaca ou galinha, animais bastante presentes na paisagem minhota. O acompanhamento vai variando. Na região de Braga prefere-se o pão, em zonas mais pobres, como Barcelos, Vizela e Sousa, opta-se pela farinha e o grão partido do milho, em Ponte de Lima dá-se preferência ao arroz.

A tradição do sarrabulho em Ponte de Lima

E por aqui nos ficamos, no arroz de sarrabulho à moda de Ponte de Lima. Tradicionalmente a origem desta preparação culinária está atribuída à ação da célebre Clara Penha (1836-1924), uma cozinheira «de mão cheia» que, nas primeiras décadas de 1900, se dedicou a servir o arroz de sarrabulho aos clientes na pensão que geria no centro da vila. Assim se tornou pioneira da restauração contemporânea deixando testemunho a uma sobrinha, que lhe seguiu o rasto, e a todas as outras casas de pasto e restaurantes, que foram emergindo na vila ao longo do século XX.

Todavia, sabe-se hoje que este modo de cozinhar o sarrabulho é muito mais antigo. Já em meados do século XVIII as freiras do convento de Vale de Pereiras o confecionavam desta maneira. Uma comida que faziam em dias de festa para a comunidade monástica. No século XIX observa-se que, também, as casas nobres da região o registam nos seus livros de receitas. São exemplo o Paço de Bertiandos e a família Coelho Villasboas, detentora da Casa do Cruzeiro.

Fonte: https://amagazinept.org

A especificidade do arroz

A particularidade da presença do arroz, um cereal já conhecido desde a idade média e cada vez mais consumido a partir do século XVII, quando os portugueses o passaram a produzir no Brasil, dá-lhe o atributo de comida festiva e das mesas das famílias mais ricas, as únicas com posses para comprar este cereal.

No século XIX Portugal começa também a produzir arroz, acentuando-se a popularização do seu consumo. Surgem inclusive no mercado diferentes qualidades de arroz, um mais caro do que o outro, para senhores e criados.

Clara Penha nasceu e cresceu neste enquadramento económico e social, recebendo dos seus ancestrais esta tradição alimentar que, ao longo do século XIX, se foi tornando cada vez mais popular. Uma tradição que soube divulgar e eternizar transformando-se, hoje, num convite turístico para quem se quiser aventurar até ao Alto Minho e se deliciar com o que as gentes e as paisagens da Ribeira Lima lhes pode oferecer.